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Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super asperges et inferes.
Sminuzzerai delle pere lessate e al centro ripulite centro con del pepe, cumino, miele, vino passito, liquame e un poco di d’olio. Dopo avervi aggiunto le uova, farai una torta, la cospargerai di pepe e la servirai.
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Inizio: Frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas ... Piper asparges
Pezzetti di mammella di scrofa cotta, polpa di pesce, polpa di pollo, beccafichi o petti di tordo cotti e qualsiasi altro ingrediente ci sarà di meglio, sminuzza tutto finemente, fuorchè i beccafichi. Sbatti poi le uova crude con l'olio d'oliva. Trita il pepe, sminuzza il sedano, versa dell'acqua, vino, vino passito, metti tutto in una pentola a riscaldare e fa' addensare con l'amido. Prima però metti lì tutte le carni tritate, e lascia cuocere così a calore sostenuto. Non appena il tutto sarà cotto, lo toglierai con il suo sugo e in un largo piatto da portata lascia cadere alternativamente dal mestolo il composto con grani interi di pepe e con pinoli cosicchè per ogni strato ne stenderai sotto uno doppio, allo stesso modo di una lasagna. Quante lasagne avrai steso, tanti mestoli di farcitura ci metterai sopra. Poi con una canna stenderai una sola lasagna e la porrai sopra. Spargerai il pepe.
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Folias rosarum lino inseris et parvas facies, et vino multas infundes. Post septem dies rosam de vino tollis et alias parvas folias novas similiter mittis; sic per dies septem in vino requiescent, et rosam eximis. Similiter et iterum facies et rosam eximis et vinum colas; deinde, additto melle et rosatum conficies, sed rosam siccam et bonam mittes. Similiter, ut supra, et de viola violacium facies, et additto melle temperabis.
Mescoli le foglie di rosa con il lino e le renderai piccole e ne cospargerai molte di vino. Dopo sette giorni sollevi la rosa dal vino e ci metti allo stesso modo altre piccole foglie nuove; così per sette giorni riposeranno nel vino, poi togli la rosa. Farai allo stesso modo e ripetutamente: togli la rosa e filtri il vino; alla fine con l’aggiunta di miele farai il rosato, ma metterai una rosa secca e buona. Allo stesso modo, come sopra, dalla viola farai il violaceo e con l’aggiunta di miele lo stempererai.
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Inizio: Patinam Apicianam sic facies: frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, Fine: debes habere infra ostenditur.
Il piatto di Apicio farai in questo modo: prenderai pezzettini di scrofa già cotti, polpa di pesce, di pollo, beccafichi o petti di tordi cotti e tutto ciò che ci sarà di meglio. Taglierai tutte queste cose diligentemente a eccezione dei beccafichi. Sbatti le uova crude però assieme all’ olio. Trita il pepe, il levistico, bagnate con liquamen, vino secco, passito; metti tutto in un tegame affinché bolla e unisci il tutto con l’uovo e l’amido. Prima però metterai lì tutta la polpa tagliata a pezzi affinché si faccia bollire per bene. Ma quando sarà cotto, lo leverai con il suo sugo e lo metterai nel tegame alternativamente dal mestolo, lo bagnerai con grani interi di pepe e con il nucleo di pino. Quanti strati di pasta stenderai, tanti mestoli di salsa vi aggiungerai sopra. Spargerai il pepe. Nella ricetta successiva è mostrato come doveva essere la padella di bronzo per questo tipo di torta.
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Si fructus oleraque diu servare vultis, haec praecepta Apicii, clari Romani coqui, attente legite. Ut mala et mala granata diu durent, in aquam calidam ferventem paulisper merge et statim suspende. Ut mala cydonia serves, lege mala integra cum ramulis foliisque, in vasa repone et melle suffunde: diu durabunt. Ut ficos, pruna, pira cerasa diu serves, omnes fructus cum petiolis delige, postea magna cum diligentia singulariter deterge ac in mel repone. Olera ut diu durent non satis matura colligantur atque in vas piceatum reponantur: sic diu servabuntur. Citria, autem, ut serves, in vasa singula repone ac gypsa. Ut diu durent persica, elige persica integra pulchraque et in muriam merge. Postero die ea. Si nullum paeceptum neglexeris persica diu durabunt.
Se volete conservare frutta e verdura a lungo, leggete attentamente questi precetti di Apicio, famoso cuoco romano. Affinché mele e melagrani durino; a lungo, immergi(li) nell'acqua bollente per un po' e appena dopo tira(li) fuori. Per conservare le mele cotogne, raccogli (sott. solo) mele genuine insieme con ramoscelli e foglie, metti(le) in otri e cospargi(le) con il miele: si conserveranno a lungo. Per conservare a lungo i fichi, le prugne, le pere e le ciliegie, cogli tutti i frutti insieme con i loro gambi, quindi pulisci(li) singolarmente con estrema cura e immergi(li) nel miele. Per conservare le verdure a lungo, devono essere raccolte ancora non sufficientemente mature e riposte in un otre chiuso con la pece: in questo modo, si conserveranno a lungo. Per conservare i cetrioli, invece, metti(li) in vasi a uno a uno e chiudi(li) col gesso. Per far si che le pesche si conservino a lungo, scegli pesche genuine e di bell'aspetto, e immergi(le) in salamoia. Se non trascurerai alcun precetto, le pesche si conserveranno a lungo.